ΤΡΟΦΙΜΑ ΤΥΠΟΥ «KOSHER»
Ο όρος «Kosher» στην εβραϊκή γλώσσα σημαίνει «ορθός» και «πρέπων». Τα τρόφιμα τύπου «Kosher» καθορίζονται από τους κανόνες του «Kashrut», δηλαδή από το σύνολο των κανόνων που ορίζονται από την εβραϊκή θρησκεία για την παρασκευή, αποθήκευση και διάθεση εδωδίμων. Οι κανόνες του «Kashrut» ορίζουν ποια ζώα είναι επιτρεπτό να καταναλώνονται, ως επίσης και με ποιον τρόπο σφάζονται και παρασκευάζονται τα εδώδιμα προϊόντα τους για διάθεση και κατανάλωση. Επιπροσθέτως, το γάλα και τα αυγά είναι «Kosher» μόνο εφόσον προέρχονται από ζώα που ορίζονται ως «Kosher».
Οι κανόνες του «Kashrut» απαγορεύουν την ανάμιξη και πρόσμιξη γαλακτοκομικών προϊόντων με το κρέας και τα ζωικά εδώδιμα προϊόντα εν γένει. Τα τρόφιμα τύπου «Kosher» και τα συστατικά τους κατηγοριοποιούνται σε κρεατικά, γαλακτοκομικά και ουδέτερα (ή αλλιώς «πάρβε»), τα οποία δεν ανήκουν ούτε στην κατηγορία των κρεάτων, ούτε στην κατηγορία των γαλακτοκομικών.
Οι κανόνες του «Kashrut» εφαρμόζονται και στο κρασί, για την παρασκευή του οποίου ορίζονται ειδικότερες προϋποθέσεις. Επαγωγικά, οι κανόνες αυτοί εφαρμόζονται και για τα παράγωγα του κρασιού (όπως για παράδειγμα τα παράγωγα οξέα και η αιθανόλη των σταφυλιών).
Η ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΛΥΣΙΔΑ ΤΥΠΟΥ «KOSHER»
Επειδή υφίστανται συγκεκριμένες προϋποθέσεις των κανόνων του «Kashrut» ως προς την χημική επεξεργασία τροφίμων κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων, τα συστατικά που χρησιμοποιούνται θα πρέπει να έχουν βοτανική ή πετροχημική προέλευση. Είναι απαραίτητο να εξετάζονται οι μέθοδοι παρασκευής, οι χημικές ουσίες ως επίσης και τα ένζυμα που χρησιμοποιούνται. Η δράση των ενζύμων και οι χημικές αντιδράσεις που σημειώνονται κατά την διάρκεια της επεξεργασίας τροφίμων είναι απαραίτητο να έχουν εκ των προτέρων εξετασθεί ως προς την συμβατότητά τους με τους κανόνες του «Kashrut». Ομοίως, οι γαλακτωματοποιητές και οι αντιαφριστικοί παράγοντες πρέπει να είναι αποκλειστικά συνθετικής ή φυτικής προέλευσης. Η ασφαλέστερη μέθοδος διατήρησης της διατροφικής αλυσίδας τύπου «Kosher» είναι η χρήση πιστοποιημένων «Kosher» συστατικών, που έχουν παραχθεί από ειδικά προς τούτο πιστοποιημένες μονάδες παραγωγής. Ο πιστοποιών Ραβίνος δύναται να μην αναζητήσει την πιστοποίηση όλων ανεξαιρέτως των συστατικών παρασκευής, εφόσον λογισθεί ότι τα συστατικά των υπό πιστοποίηση εδωδίμων δεν ενέχουν υψηλό κίνδυνο ασυμβατότητας προς τους κανόνες του «Kashrut». Ο πιστοποιών Ραβίνος θα αποφασίσει ποια είναι τα συστατικά εκείνα, για τα οποία απαιτείται η απόδειξη της πιστοποίησης και ποιες μέθοδοι θα κριθούν απαραίτητες προκειμένου να διαπιστωθεί περαιτέρω η πιστοποίηση τύπου «Kosher» επί ανά περίπτωση συστατικών.
ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΥΠΟΥ «KOSHER»
Υπό ιδανικές συνθήκες, ο χώρος αποθήκευσης και τοποθέτησης των προϊόντων τύπου «Kosher» θα πρέπει να είναι ξεχωριστός από αντίστοιχους χώρους αποθήκευσης και τοποθέτησης άλλων προϊόντων, που δεν είναι τύπου «Kosher». Ωστόσο, από πρακτικής απόψεως, κάτι τέτοιο δεν είναι πάντοτε εφικτό. Σε κάθε περίπτωση όμως, η αποθήκευση των πρώτων υλών, η παρασκευή και η συσκευασία τους θα πρέπει να πραγματοποιούνται σύμφωνα με τις προϋποθέσεις του «Kashrut». Ο έλεγχος πιστοποίησης των προϊόντων τύπου «Kosher» εκτείνεται και στην μονάδα παραγωγής και επεξεργασίας των προϊόντων, εξετάζοντας κατά πόσον συστατικά «Kosher» έρχονται σε επαφή με συστατικά που δεν είναι «Kosher» στην ίδια μονάδα και χώρο παραγωγής, επεξεργασίας και συσκευασίας. Για παράδειγμα, σε περίπτωση κατά την οποία στην ίδια μονάδα ή στον ίδιο χώρο παρασκευής τροφίμων χρησιμοποιούνται στεατικά οξέα για την επεξεργασία τροφίμων, εκ των οποίων κάποια υπάγονται στον τύπο «Kosher» και κάποια άλλα δεν υπάγονται στον τύπο «Kosher», τότε – όπως ορίζουν οι κανόνες του «Kashrut» – στη συγκεκριμένη μονάδα παραγωγής τροφίμων θα πρέπει να αποθηκεύονται και να τοποθετούνται τα στεατικά οξέα εκείνα που πρόκειται να χρησιμοποιηθούν κατά την παρασκευή και επεξεργασία των τροφίμων τύπου «Kosher». Αντιθέτως, η χρήση συστατικού τύπου «Kosher» για την παρασκευή και επεξεργασία εδώδιμου προϊόντος που δεν είναι «Kosher», δεν επηρεάζει την κατηγοριοποίησή του παραγόμενου προς βρώση προϊόντος.
Εάν η πρώτη ύλη χρησιμοποιείται αποκλειστικά για την παρασκευή προϊόντων που δεν ανήκουν στον τύπο «Kosher», είναι επιτρεπτή η αποθήκευση τοποθέτησή της στον ίδιο χώρο με άλλες πρώτες ύλες που χρησιμεύουν για την παρασκευή προϊόντων «Kosher». Ωστόσο, θα πρέπει να λαμβάνονται στοιχειώδη μέτρα προκειμένου να μην βρίσκονται σε άμεση επαφή μεταξύ τους, για να μην αλλοιωθεί η σύστασή τους.
Σε περίπτωση κατά την οποία σε μία μονάδα παρασκευής τροφίμων χρησιμοποιούνται συστατικά τύπου «Kosher» και συστατικά που δεν ανήκουν στον τύπο «Kosher», τα συστατικά αυτά οφείλουν να τοποθετούνται και να αποθηκεύονται σε διακριτούς χώρους, που θα διακρίνονται από φυσικά εμπόδια, όπως λ.χ. ένα διαχωριστικό τοιχίο κ.ο.κ. Από την άλλη, συστατικά «Kosher» και μη-«Kosher», δύνανται να αποθηκεύονται στην ίδια εγκατάσταση εάν υπάρχει σημαντική ανομοιογένεια μεταξύ των συστατικών τους, όπως λ.χ. εάν υφίσταται μεγάλη διαφορά στην χημική τους ιδιοσυστασία. Ωστόσο, ελάχιστες διαφορές (π.χ. διαφορετικοί κωδικοί προϊόντων, διαφορετική καθαρότητα/προδιαγραφές ή διαφορετική συσκευασία) δεν είναι αρκετές για την εφαρμογή των προϋποθέσεων διαχωρισμού επί των προϊόντων τύπου «Kosher».
ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΜΑΓΕΙΡΙΚΑ ΣΚΕΥΗ ΤΥΠΟΥ «KOSHER»
Ο εξοπλισμός και τα μαγειρικά σκεύη παρασκευής και επεξεργασίας εδωδίμων προϊόντων τύπου «Kosher» πρέπει να πληρούν τις απαραίτητες προϋποθέσεις προς τούτο. Είναι απαραίτητο να διεξάγεται λεπτομερής καθαρισμός του εξοπλισμού και των σκευών με την εφαρμογή εξειδικευμένων απολυμαντικών μεθόδων και διαδικασιών ελέγχου καθαριότητας. Οι χρησιμοποιούμενες ουσίες καθαρισμού πρέπει να ελέγχονται κατά πόσον δεν παραβιάζουν τους κανόνες του «Kashrut». Πέραν τούτου, τα μέσα καθαρισμού του εξοπλισμού παρασκευής εδωδίμων τύπου «Kosher» πρέπει να ελέγχονται περί της συμβατότητάς τους.
Οι κανόνες του «Kashrut» εφαρμόζονται και επί της αρχής της απορρόφησης σε συνάρτηση με τις συνθήκες θερμότητας που αναπτύσσονται κατά την διάρκεια παρασκευής και επεξεργασίας του εδώδιμου προϊόντος . Με την αύξηση της θερμότητας, το μαγειρικό σκεύος ή ο τεχνικός εξοπλισμός που χρησιμοποιείται, εκτίθεται σε πρώτες ύλες, ο χαρακτήρας των οποίων απορροφάται και προσκτάται στην ιδιοσυστασία του εργαλείου ή του τεχνικού εξοπλισμού. Σε περίπτωση μάλιστα που το σκεύος ή ο τεχνικός εξοπλισμός επαναθερμανθεί έχοντας ήδη προσλάβει τυχόν ανεπιθύμητη πρώτη ύλη στην ιδιοσυστασία του, υπάρχει ο κίνδυνος να την μεταδώσει σε άλλα προϊόντα ή συστατικά με τα οποία θα έρθει σε επαφή.
Για παράδειγμα, εάν η διαδικασία παρασκευής περιλαμβάνει την θέρμανση ενός μη-«Kosher» συστατικού μέσα σε γυάλινο δοχείο με ράβδο ανάδευσης, τόσο το γυάλινο δοχείο όσο και η συνδεόμενη με αυτό ράβδος ανάδευσης προσλαμβάνουν τον μη-«Kosher» χαρακτήρα του συστατικού που θερμάνθηκε. Σε αυτήν την περίπτωση, το συγκεκριμένο γυάλινο δοχείο και η ράβδος ανάδευσης δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν πλέον κατά την διαδικασία παρασκευής προϊόντων τύπου «Kosher». Αντιθέτως, εάν το δοχείο και η ράβδος ανάδευσης θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν κατά την διαδικασία παρασκευής προϊόντων «Kosher», τότε θα μόλυναν τον χαρακτήρα της «Kosher» πρώτης ύλης, με αποτέλεσμα το παρασκευασθησόμενο προϊόν να μην είναι «Kosher».
Σε κάθε περίπτωση παρασκευής προϊόντων «Kosher», κατά την οποία είναι απαραίτητη η πρόκληση θερμότητας, ο εξοπλισμός και τα εργαλεία που χρησιμοποιούνται οφείλουν να χρησιμοποιούνται αποκλειστικά και ειδικά για αυτόν το σκοπό. Ωστόσο, εάν δεν υπάρχει ειδικός προς τούτο εξοπλισμός ή δεν είναι πρακτικά διαθέσιμος, είναι δυνατόν ένας εξοπλισμός παρασκευής να καταστεί «Kosher» με την εφαρμογή συγκεκριμένης διαδικασίας, γνωστή ως «Koshering». Η εν λόγω διαδικασία εφαρμόζεται με την ανάπτυξη θερμότητας μαγειρέματος ή με την χρήση ειδικού φυσητήρα, που χρησιμοποιείται υπό επιτόπια ραβινική επίβλεψη. Αποτελεί ευθύνη του πιστοποιούντος Ραβίνου να καταστεί δυνατός ο καθαρισμός του εξοπλισμού, προκειμένου να καταστεί «Kosher», ικανού να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή εδωδίμων προϊόντων τύπου «Kosher». Ο Ραβίνος θα επιβλέψει και στη συνέχεια θα πιστοποιήσει ότι ο εξοπλισμός έχει θερμανθεί αρκετά και κατά το κατάλληλο χρονικό διάστημα. Στην πλειονότητα των περιπτώσεων, μόνο μεταλλικά ή γυάλινα σκεύη είναι δεκτικά στην διαδικασία «Koshering». Αντιθέτως, πολυμερή ή κεραμικά σκεύη λογίζονται πορώδη και ως εκ τούτου, ανεπίδεκτα «Koshering» εξ αιτίας της ιδιότητάς τους να απορροφούν την ιδιοσυστασία των στοιχείων με τα οποία έχουν έλθει σε επαφή.
ΧΡΗΣΗ ΑΤΜΟΥ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ «KOSHER»
Η χρήση του ατμού δύναται να δημιουργήσει περαιτέρω δυσχέρειες στην παρασκευή προϊόντων τύπου «Kosher». Τα περισσότερα συστήματα ατμού βασίζονται στην ανακύκλωση του νερού που βρίσκεται στον βραστήρα και έχει ήδη χρησιμοποιηθεί. Δεδομένου ότι ο ατμός δύναται να χρησιμοποιηθεί για την καθαρισμό μη-«Kosher» στοιχείων, ο ίδιος μηχανισμός δεν δύναται να χρησιμοποιηθεί κατά την διαδικασία παρασκευής «Kosher» προϊόντων. Παρότι ο ατμός είναι δυνατόν να μην χρησιμοποιείται άμεσα κατά την διαδικασία παρασκευής προϊόντων «Kosher», σύμφωνα με τους κανόνες της ραβινικής πιστοποίησης, ο ατμός λογίζεται ως αγωγός που απορροφά τα μη-«Kosher» στοιχεία και στη συνέχεια μεταδίδει τον μη-«Kosher» χαρακτήρα τους, μεταδίδοντάς τα. Οι ίδιοι κανόνες εφαρμόζονται και για όλα τα υγρά θερμικής μεταφοράς.
